Evaluation of the Bioaccessability of Ca, Fe, Mg and Mn in Ground Coffee Infusions by in vitro Gastrointestinal Digestion

Determinou-se a bioacessibilidade de Ca, Mg, Mn e Fe em infusões de café em pó através de digestão gastrointestinal in vitro com soluções de suco estomacal e intestinal (pepsina, pancreatina e sais biliares). A absorção de metais nas vilosidades intestinais foi simulada por ultrafiltração com uma membrana semi-permeável de 3 kDa de massa molar de corte. As concentrações de Ca, Fe, Mg e Mn em infusões de café e permeados de incubados gastrointestinais foram medidas por espectrometria de absorção atômica com chama. Estabeleceu-se que Mg, com uma contribuição de 62% à fração bioacessível, foi o elemento mais bioacessível. As bioacessibilidades de Ca (42%) e Fe (43%) foram similares, mas os resultados individuais de ambos os metais variaram amplamente. O metal menos bioacessível foi o Mn, com uma contribuição média de 27%. Beber uma xícara de café diariamente cobre minimamente os valores diários de referência de Ca, Fe, Mg e Mn (menos que 3%).